中新网四川新闻11月17日电 (起钰婷 刘忠俊)2020“天府杯”世界川菜颁奖大会17日在眉山举行,资深美食文化学者、“诗人大厨”二毛(本名:牟真理)被评为2020“天府杯”十大感动川菜人物之一。二毛长期以来坚持在全国传播川菜文化、收集保护重要川菜文献,对于此次获评,他表示自己将继续坚持对川菜文化的传播、收藏和研习。

二毛被评为2020“天府杯”十大感动川菜人物之一。(受访者供图)

二毛被评为2020“天府杯”十大感动川菜人物之一。(受访者供图)

  三十多年来,二毛从数学跨界到文学、再跨界到餐饮,一路向北开川菜馆,从重庆到成都、再到北京传播川菜文化,期间出版了《妈妈的柴火灶》等十余部美食著作,并坚持不懈地收藏和研习了从明清至上世纪八十年代全国各大菜系老菜谱代表文献两千多部。近日,由二毛策划的世界川菜(菜谱)文献展在眉山市开展,展览精选展示了他收藏的600多册川菜代表文献,几乎涵盖了从古至今成都、重庆、自贡、眉山等川渝地区的重要川菜文献。

  “川菜是中国传统四大菜系之一,从它长期的火爆程度,技法繁多和调味多样来看,目前川菜在四大菜系里的发展是很强势的。”二毛表示,在人们的印象中,往往觉得川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色,是川菜系的一种主流风味,在4000多道传统川菜中,麻辣的菜只占了三分之一。

由二毛策划的世界川菜(菜谱)文献展,精选展示了600多册川菜代表文献。刘忠俊 摄

由二毛策划的世界川菜(菜谱)文献展,精选展示了600多册川菜代表文献。刘忠俊 摄

  二毛戴着手套,从玻璃展柜中小心翼翼地取出一本1959年出版的《北京饭店名菜谱》,一边轻轻翻阅一边介绍道:“这本菜谱里记录了143道川菜,只有几道是麻辣味的。所以人们不能只从‘吃’来认识川菜,川菜完整的真面目,还是保留在了文献当中。”

  在展出的一本由四川烹饪专科学校于1986年5月推出的《四川满汉席》中,详细记录了四川满汉全席的菜品内容。其菜单十分讲究,按上菜顺序就分为手碟、四冷碟、四朝摆、四糖碗、四蜜饯、四热碟、八中碗、八大菜、四红、四白、到堂点等,其中“八大菜”包括清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧填鸭、棋盘鱼肚、冬菇子鸡、玻璃鱿鱼等。菜单末尾还有备注:单中所列菜、点不是绝对的,可视时节、原料而定,但菜的样数绝对不变。

世界川菜(菜谱)文献展中最古老的一本川菜文献:《清异录》宋·陶谷著,明代永乐年间印制。起钰婷 摄

世界川菜(菜谱)文献展中最古老的一本川菜文献:《清异录》宋·陶谷著,明代永乐年间印制。起钰婷 摄

  川菜文献可贵之处,还在于由厨师编写的菜谱里往往都记录下了菜品的制作方法。“部分失传的经典川菜可以尝试创新或复制。有些传统菜品工序繁杂,成本较高,但技法应该传承下去,而且可以作为饮食类非遗对象来保护传承,不然我们会彻底失去许多经典技艺。”二毛说。

  随着互联网发展,二毛对美食文献的收集和保存比过去变得容易了些。望着展里陈列的众多文献,回忆着漫长的收藏之路,二毛感叹道:“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。只有面对这些菜谱文献,我们才能真正感受到中国饮食文化的博大精深。”(完)