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荣昌新闻网讯(融媒体中心记者 蒋坤红)清光绪《荣昌县志》载有谚语:“成渝要衢有一场,街式如带五里长,浓郁馨香是白酒,名副其实烧酒房。”诉说着荣昌酿酒技艺的兴盛与渊远流长。

尽管酿酒工艺融合科学技术,已迈向生产规模化、操作机械化、检测信息化,但在荣昌烧酒房传统酿造基地,一群“老人”仍延续传统酿酒工艺,每天上演“老物”酿芳醇绝活,绵延不断产出百余年前的家乡味。

百年石甑蕴藏“古方酿醇”秘诀

每日凌晨2点,广顺街道檬梓桥社区,烧酒房传统酿造基地之一——重庆市神康酒业有限公司基酒生产车间,就已灯火通明。8位工人入门第一件事,便是直奔至一口直径2.8米的圆形石甑旁,查看前一天浸泡的高粱情况。

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张志国查看煮粮情况

“吸水透心均匀,浸泡得不错,开蒸!”11月2日凌晨,烧酒房传统酿造技艺市级非遗传承人张志国的一句“开场白”,拉开了当天手工酿酒的序幕。

随即,工人开火。岈屿山泉化作水蒸气,沿管道从火炉房喷向石甑底部,工人实时观察、调整,当蒸汽穿出粮面圆汽均匀时,再加盖开启蒸粮工序。

蒸粮分初蒸、焖水和复蒸三个步骤,工人须围聚在齐大腿高的石甑旁作业,却一点不惧高温。张志国道出其中缘由:“石甑导热性弱,锁温效果好,因此外沿温度一点也不高。烧酒房传统酿造技艺与现代酿酒工艺的最大区别,就在于它。”

原来,石甑由石头制作而成,作用类似于家用蒸笼,现代酿酒工艺已多用不锈钢锅代替。烧酒房传统酿造基地里的石甑,由1949年以前的蒋家糟房传承而来,历经国营、改制私营等历史阶段,已有100多年历史。由于其导热性弱,甑内各角落温度均衡、“上气”均匀,可保证蒸粮工序高粱“爆口”率高、蒸馏工序产出纯正浓郁的基酒,是产酒率和高品质基酒的关键,成为酿制烧酒房的秘诀之一。

百年窖池活跃“发酵更充分”菌群

早上7点,天蒙蒙亮,蒸粮工序就已全部完成。两甑约1500斤熟高粱经摊凉、撒曲、进箱培菌等工艺后,等待进入窖池发酵。

烧酒房传统酿造基地的窖池共7个,在石甑后侧依次排开,其中6个窖池密封桶盖,正进行高粱发酵。它们同石甑一样:拥有百年历史、边缘已被磨得光滑圆润,衬得1000余平方米的基酒生产车间古韵十足。

“这两个窖池发酵充分,可以出池蒸馏了。”张志国依次凑到密封桶盖上仅留出的吹口处,感受温度和气味后作出上述判断。众人打开密封盖,一瞧二捏三闻后均表示赞同。

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工人技巧性摊铺发酵好的高粱,准备入甑蒸馏。

说罢,大家手持撮箕行动起来,将窖池中发酵完成的红糟均匀疏松装入刚空闲下来的石甑中,蒸馏10来分钟后,连接石甑的冷却器尾部流出汩汩细流。摘酒头、去尾酒、取中段,众人抿嘴一品,欣然笑道:“还是那个老熟协调、柔和绵甜的经典口味,是我们百年窖池造就的‘烧酒房’!”

按酿酒行业的说法,窖池的菌群环境,直接关系发酵工艺和基酒口感。烧酒房传统酿造基地的窖池,之所以延续使用百年石材,缘于其吸水、透气性好,利于有益微生物菌群生长、繁殖与积累,能促进高粱发酵更加充分,又持续保证生产出不可复制的基酒口感,成为烧酒房传统酿造技艺的又一个秘诀。

百年“传承+创新”匠心留住家乡味

“降到32摄氏度左右了,准备出箱摊凉、入池发酵!”看着基酒莹澈透明涌入酒桶,几位酿酒手艺人安心来到窖池后方宽敞的晾堂,用手感知3小时前进箱培菌的高粱情况后,开始了一天的收尾工作。

仅凭眼看、鼻闻、身体感受决定酿酒步骤,可不可取?

“酿酒是力气活,也是技术活。没有先进生产工艺时,每一步都得靠‘老师傅’的身体感受和经验来判断、调整。”这是已有46年酿酒经验的工人瞿中诚的原话。

“这就是传统酿酒工艺的魅力所在!”张志国坦言,烧酒房传统酿造技艺主要有两大法宝:“老人”和“老物”,即洗粮、泡粮、蒸粮、撒曲进箱、培菌管理、入池发酵、蒸馏等14个工序,全部由积淀了30年以上手工酿酒经验的“老人”,使用传统酿制工具配合岈屿山泉完成,“简而言之,就是采用最相宜的生产工具和深厚的酿酒经验,以人的应变成就粮食自然发酵,而非粮食适应统一生产线,进而产出更自然、柔和、有温度的基酒。”